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Uno 05-05-2008 14.01.55

Olio per cosa?
 
Il 3d sulle uova al tegamino aperto da Gibby mi fa pensare che alcune cose che potrebbero essere ovvietà per tanti non lo sono per tutti, quindi ho pensato di inaugurare una serie di 3d sui singoli ingredienti, oltre che dal punto di vista nutrizionale (cosa che facciamo più spesso ormai) anche dal punto di vista chimico, cioè come si legano con altri ingredienti e come da questo punto punto di vista siano a volte sbagliati.

Iniziamo con l'olio. Nella nostra tradizionale cucina viene usato sia per condire che per cuocere e anche friggere. A volte viene usato anche per non far attaccare alla padella un qualcosa che stiamo cucinando, anche se per questo è usato più spesso il burro. A volte in certi casi (non all'inizio, quando la cottura è già avanti) è anche sufficiente un goccio di acqua, evitando ulteriori grassi.
Bene, una cosa che ricordo aver imparato già alla scuola media (dal mio professore di educazione tecnica, ingegnere eccentrico, dalla visione della vita a metà tra l'alchimia e l'eremitaggio) è che il miglior olio per friggere è quello di oliva anche se quando ero bambino per motivi economici si usava quello di semi.
Il motivo è che avendo meno legami chimici liberi è più saturo rispetto ad altri oli quindi quando friggendo o cuocendo la temperatura si alza favorendo nuovi processi chimici l'olio di oliva ne è meno soggetto rispetto ad altri.
Per quanto riguarda il condire invece dipende dal tipo di alimento in linea di massima, raramente dalle condizioni personali (in quel caso vuol dire che già è dovuto intervenire un medico con una dieta apposita) e molto dal gusto personale. Io tendo a preferire l'olio di oliva comunque, il classico, però non escludo che in un alimento particolare, volendo non coprire il gusto principale possa essere migliore un buon olio di qualche tipo di semi, per esempio con certi tipi di pesce.


Se vi gusta ( perdonate la battuta icon_mrgr:) si può, anche con il vostro apporto continuare.

Era 05-05-2008 14.08.24

idem preferisco olio di oliva...non escludendo altri di semi che per vari motivi possono venire a far parte dell' alimentazione...aggiungo solo l' importanza della spremitura...ogni olio consumato dovrebbe essere spremuto a freddo...per evitare sostanze nocive che vengono a formarsi con la spremitura a caldo!!

Grey Owl 05-05-2008 15.30.28

Lo strutto
 
Utilizzo olio d'oliva per condire e per friggere, raramente acquisto olio di semi per la frittura in quanto le fritture sono poco gradite in casa mia.
L'olio d'oliva, la margarina, l'olio di semi (vari tipi di semi) sono vegetali, ma nella tradizione delle mie parti esiste anche un olio animale che e' lo strutto.

Lo strutto e' utilizzato per le fritture come ad esempio il gnocco fritto. Ha un'odore particolarmente forte e fa' molto fumo, esso e' ricavato dal grasso del maiale.

Ho indicato anche questo tipo di olio perche' in alcuni casi per cuocere determinati cibi "grassi" e' l'unico olio che permette la giusta cottura.

cassandra 05-05-2008 17.36.50

A casa utilizziamo olio di oliva,oliva extravergine per insalate,bresaola etc.(sul crudo insomma) e di semi di arachidi per friggere.Il gusto del'olio d'oliva sulle fritture non mi piace,lo trovo troppo forte ed è per questo che ho sempre utilizzato l'altro.Ricordo da bambina l'olio che fa saltare la staccionata era immancabile a casa,adesso però non lo utilizziamo più..
Mi chiedevo se lo strutto è un sinonimo di sugna..credo di si comunque..è un composto solido,bianco che dalle mie parti viene utilizzato nei rustici in piccole dosi,essendo una vera bomba calorica e non solo..
Comunque avendo una padella antiaderente l'uovo ad esempio, si può friggere anche con un goccio d'acqua..

:C:

griselda 05-05-2008 17.42.47

Uso da sempre ormai l'olio extravergine d'oliva sia per cucinare che crudo. Ogni tanto mi capita di usare la margarina ma solo per piatti che lo richiedano, al posto del burro. Inoltre ho acquistato un olio di cereali e frutta, da usare crudo, quando me lo ricordo. icon_mrgr: Contiene vitamina E, acidi grassi essenziali, omega 3, gamma orizanolo e steroidi naturali. (neppure so se fa effettivamente bene come dicono, mah:@@)
Ma l'olio ha una scadenza che voi sappiate? :@@

Ho letto ora Cass e aggiungo, che quell'olio che menziona lei con la staccionata il mio medico ne consiglia il consumo una volta la settimana crudo per l'insalata perchè dice aiuta il colesterolo buono, non so se sia vero o no.

RedWitch 05-05-2008 17.44.03

Citazione:

Originalmente inviato da Uno (Messaggio 52893)
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Bene, una cosa che ricordo aver imparato già alla scuola media (dal mio professore di educazione tecnica, ingegnere eccentrico, dalla visione della vita a metà tra l'alchimia e l'eremitaggio) è che il miglior olio per friggere è quello di oliva anche se quando ero bambino per motivi economici si usava quello di semi.
Il motivo è che avendo meno legami chimici liberi è più saturo rispetto ad altri oli quindi quando friggendo o cuocendo la temperatura si alza favorendo nuovi processi chimici l'olio di oliva ne è meno soggetto rispetto ad altri.
Per quanto riguarda il condire invece dipende dal tipo di alimento in linea di massima, raramente dalle condizioni personali (in quel caso vuol dire che già è dovuto intervenire un medico con una dieta apposita) e molto dal gusto personale. Io tendo a preferire l'olio di oliva comunque, il classico, però non escludo che in un alimento particolare, volendo non coprire il gusto principale possa essere migliore un buon olio di qualche tipo di semi, per esempio con certi tipi di pesce.

Ecco, per friggere ho sempre creduto che fosse meglio quello di semi che e' piu' economico ma mi ha anche sempre dato l'idea di essere meno pesante come gusto per i fritti.. ho imparato una cosa nuova :H. Quando la quantita' di olio necessaria sia per cuocere che per friggere non era abbondante ho sempre usato l'olio di oliva mentre per fritture "importanti" (di pesce, di carne, patatine fritte) sempre quello di semi.

A crudo invece (insalate, sopra il pesce bollito etc) sempre l'olio di oliva, invece se ho capito bene per certe qualita' di pesci e' meglio quello di semi? ma a crudo?

Tra l'olio di oliva classico e l'extravergine quali differenze ci sono? anche qui a me sembra che l'extravergine sia molto piu' gustoso (a volte troppo) rispetto al classico, ma c'e' da dire che se si ha la fortuna di usare un buon olio extravergine ne bastano poche gocce per condire...

:C:

MaxFuryu 06-05-2008 02.39.32

Io uso l'olio d'oliva per cucinare e mangiarlo crudo, mentre per friggere quello di arachidi. Mi domando, quello fatto apposta per friggere che in effetti a differenza dell'olio comune fa molto meno odori, sicuramente sarà un olio trattato in qualche modo, (l'unica cosa che mi viene in mente è che forse non raggiunge una temperatura tale da bruciarsi), in caso può andare bene o è sconsigliato?

Grey Owl 06-05-2008 10.04.09

Mi e' capitato di acquistare un'olio specifico per frittura e leggendo l'etichetta ho notato che e' composto da un mix di semi vari. Lo scopo e' quello di alzare il punto di fusione dell'olio in modo da non creare fumo. Negli oli vegetali questo punto di fusione e' piu' basso rispetto agli oli (grassi) animali. Tra gli oli vegetali quello che ha il piu' alto punto di fusione e' l'olio extravergine d'oliva (160gradi) , il piu' basso e' l'olio di semi di girasole (110gradi). Lo strutto (o sugna) raggiunge i 220gradi mentre il burro arriva a 120gradi. Oltre queste temperature l'olio si degrada e fa fumo.


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