[stefano]

penso si leghi all'amido in essa contenuto.
da ricordi scolastici l'amido è uno zucchero complesso.
in quel caso (fermentazione) probabilmente si scinde in zuccheri semplici (glucosio) e lo zucchero agevola la fermentazione (la velocizza) forse perchè i batteri di esso si nutrono (sparo)
penso pasta "corta" perchè altrimenti la quantità di glucosio sarebbe troppo elevata.