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Originalmente inviato da Kael
Beh, ci provo. Intanto direi che appunto il fattore principale di acetificazione è l'aria, che ossida l'etanolo presente nel vino. O meglio, l'aria fa "respirare" quei batteri presenti nel vino i quali sono i veri responsabili della sua ossidazione. Finchè stanno in apnea nel vino, con bottiglia chiusa ermeticamente, sono innocui.
Sul perchè poi la bottiglia debba essere "iniziata", direi che il motivo è lo stesso. Anche nelle salse, sughi o confetture fatte in casa è consigliato riempire il vasetto fino all'orlo in modo che chiudendolo non ci sia aria dentro così che si conservi il più a lungo possibile. Se la bottiglia aperta permette questo spazio d'aria al suo interno, l'aria ristagna e può attaccare il vino su tutta la sua superficie (che invece a bottiglia piena è assai più ridotta per via del collo lungo e stretto, quindi in qualche modo preservandolo).
Sul perchè della pasta corta... non saprei. Potrebbe trattarsi di qualche sostanza presente nella pasta che attaccata dal vino si scioglie e nutre i batteri, o forse la sua stessa consistenza fibrosa che fa sì che abbia molta aria al suo interno e quindi dia l'ossigeno sufficiente per un'ossidazione interna. O forse ancora che semplicemente il pezzo di pasta funga da supporto ai batteri dove possano annidarsi e proliferare più velocemente...
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Il fatto che la bottiglia sia iniziata, oltre alla presenza d'aria, fa anche si che il suo contenuto si sia mosso e soprattutto che ne abbia perso/versato un po'.