La frase semplicemente cambia, nel momento in cui la si gira al contrario non è più la stessa frase. Si dovrebbe girarla al contrario senza metterle quel "non" in mezzo, ma visto che siamo nella dialettica è impossibile farlo. Facendo leva quindi sulla quantità di parole da cui è formata il paradosso sorge spontaneo.
Sul fatto dell'autoreferenzialità sono d'accordo, tuttavia quello che hai preso è un caso limite, di norma esistono più frasi autoreferenziali per cui vale benissimo la regola del contrario che meno:
questa frase è leggibile
questa frase contiene delle parole
questa frase è scritta in italiano
questa frase dice il vero
questa frase contiene un soggetto
etc etc...
Insomma, c'è eccome la possibilità che esista un'oggettività anche nell'autoreferenzialità o, almeno, che non sia così facilmente dimostrabile il contrario...
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