[Mauro M]

Le capacità di difesa umane possono influire notevolmente sull'andamento dell'infezione e sulla sua gravità. I fattori di resistenza aspecifici (sistema dermico e mucose, flora intestinale, succo gastrico, fagocitosi, sistema del complemento, ecc...) e l'immunità specifica cellulare ed umorale, variano notevolmente da individuo a individuo e possono essere influenzati da numerosi fattori esterni. Tra i fattori predisponenti, che favoriscono l'insorgenza della malattia, vanno considerati: l'età, le alterazione metaboliche (ad es. diabete mellito), le malattie acute, gli esaurimenti, gli abbassamenti di temperatura corporea, i trattamenti terapeutici, le cause stagionali, il clima e gli stati di malnutrizione.
Persone con indebolimento organico generale sono sensibili all'aggressione dei germi opportunisti (patogeni facoltativi); questi sono microrganismi che possono divenire patogeni solo in determinate condizioni. Vi fanno parte numerosi germi che, come l'Escherichia coli, sono normalmente presenti nella flora intestinale anche dell'uomo sano o vivono nell'ambiente, per es. sulle verdure (Enterobacteriaceae, Pseudomonas aeruginosa).
I fattori che determinano la patogenicità sono caratteristiche specifiche di ogni microrganismo e variano notevolmente da ceppo a ceppo. La capacità specifica con cui un agente patogeno scatena la malattia viene anche definita virulenza del ceppo.
La dose infettante è la quantità minima di agente patogeno in grado di causare la malattia; generalmente per certi germi ( es. Salmonella thypi, Campylobacter jejuni, Virus) in grado di riprodursi nell'uomo, essa è molto bassa; ma altri agenti sono patogeni negli alimenti solo se ingeriti in quantità massive, cò può essere dovuto, per es., al fatto che il germe è molto sensibile al succo gastrico e agli altri succhi del tratto gastroenterico (per es. Vibrio cholerae).