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Vecchio 12-06-2006, 00.36.04   #2
Mauro M
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La possibilità che un microrganismo provochi una intossicazione alimentare dipende da numerosi fattori. Fra questi si devono citare la capacità del microrganismo di mantenere la sua infettività nell'alimento e di potersi moltiplicare nell'alimento stesso, la presenza di fattori patogeni specifici, quali la capacità di produrre tossine (tossicità) e/o l'idoneità a diffondersi nel tessuto (invasività), nonchè la presenza di una e sufficiente dose infettante. Il decorso della malattia risente anche ed ovviamente delle condizioni di difesa della persona infettata.
Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che penetrano nei tessuti umani dove, una volta giunti, possono diffondersi. Sovente questi microrganismi non possono moltiplicarsi nell'alimento, tuttavia conservano la loro infettività. Importanti mezzi di trasporto epidemiologici per questi agenti infettivi sono il latte crudo e l'acqua. Microrganismi tipici di questo gruppo sono, ad es. Mycobacterium tubercolosis, Brucella, streptococchi A., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, virus e protozoi. Premessa per la invasività è l'adesività (adesione) dell'agente infettivo, tramite strutture aspecifiche o specifiche della sua superficie cellulare (per es. fimbrie, nel caso di Escherichia coli), alla superficie delle cellule dell'ospite.
La maggior parte delle infiammazioni provocate da germi invasivi, come Campylobacter jejuni, restano di "norma" localizzate in una determinata porzione dell'intestino (infezione locale). Altri agenti patogeni, quali Salmonella tiphy o i virus causano infezioni generali sistemiche o infezioni generali cicliche: nel periodo di incubazione si diffondono nel tessuto linfatico, nello stadio di generalizzazione invadono la via ematica (sepsi) e nello stadio della manifestazione si localizzano in determinati organi. Lo stadio di generalizzazione è caratterizzato da febbre e da formazione di anticorpi.
Le intossicazioni alimentari sono provocate da microrganismi tossicogeni che, nella maggior parte dei casi, possono moltiplicarsi nell'alimento. La tossicità è basata sulla formazione di endotossine e di esotossine.
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