Citazione:
Originalmente inviato da Uno
Preso d'aceto, andare d'aceto, andare in aceto etc intendono la stessa cosa di cui nel detto vediamo solo l'esteriorità.
Prima di vederne un senso più profondo ci sono dei particolari sull'aceto che vanno presi in considerazione.
Perchè un vino prenda o vada (ancora questo verbo  ... si si può dire: diventi aceto, ma prima sempre prende o va) d'aceto occorre che la bottiglia sia aperta, cioè entri aria e per una questione fisica che forse non sono in grado di spiegare (potrei provarci) la bottiglia deve essere iniziata, non deve essere piena.
Inoltre per prendere d'aceto il vino deve essere naturale, non lavorato e per accelerare la formazione della madre ci si mette della pasta corta (un pezzo solo basta). In maniera naturale la madre ha bisogno di condizioni particolari per formarsi e comunque ci mette un pò di tempo. Con la pasta è più veloce e praticamente certa la riuscita, a volte anche con vini non proprio naturali.
Beh ho messo alcuni dati/spunti che potrebbero essere elaborati, che ne dite? Vi dicono qualcosa? |
Beh, ci provo. Intanto direi che appunto il fattore principale di acetificazione è l'aria, che ossida l'etanolo presente nel vino. O meglio, l'aria fa "respirare" quei batteri presenti nel vino i quali sono i veri responsabili della sua ossidazione. Finchè stanno in apnea nel vino, con bottiglia chiusa ermeticamente, sono innocui.
Sul perchè poi la bottiglia debba essere "iniziata", direi che il motivo è lo stesso. Anche nelle salse, sughi o confetture fatte in casa è consigliato riempire il vasetto fino all'orlo in modo che chiudendolo non ci sia aria dentro così che si conservi il più a lungo possibile. Se la bottiglia aperta permette questo spazio d'aria al suo interno, l'aria ristagna e può attaccare il vino su tutta la sua superficie (che invece a bottiglia piena è assai più ridotta per via del collo lungo e stretto, quindi in qualche modo preservandolo).
Sul perchè della pasta corta... non saprei. Potrebbe trattarsi di qualche sostanza presente nella pasta che attaccata dal vino si scioglie e nutre i batteri, o forse la sua stessa consistenza fibrosa che fa sì che abbia molta aria al suo interno e quindi dia l'ossigeno sufficiente per un'ossidazione interna. O forse ancora che semplicemente il pezzo di pasta funga da supporto ai batteri dove possano annidarsi e proliferare più velocemente...