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Vecchio 12-06-2006, 00.36.41   #3
Mauro M
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Le endotossine sono lipopolisaccaridi termoresistenti che rapprentano i componenti naturali della parete cellulare dei batteri gram-negativi (per es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte delle cellule le endotossine vengono liberate e possono provocare, già a basse concentrazioni, diarrea, febbre, ipotensione e numerosi altri disturbi.
Le esotossine batteriche sono proteine che vengono prodotte già negli alimenti (per es. ad opera di Saphylococcus aureus e Clostridium botulinum) o successivamente nell'uomo (per es. da Clostridium perfringens). La maggior parte delle esotossine ha come organ di attacco l'intestino, per cui vengono anche dette enterotossine. Fa eccezione il Clostridium botulinum che produce neurotossine con azione sul sistema nervoso. Le esotossine, in quanto proteine, sono termolabili e solo poche, come quelle prodotte da Staphylococcus aureus e da Escherichia coli sono relativamente resistenti al calore.
Una classe di sostanze chimicamente molto eterogenea sono le micotossine prodotte dalle muffe. Esse hanno effetti fisiopatologici diversi e sono generalmente termoresistenti. Il confine tra infezione e intossicazione non è sempre facile da individuare. Molti microrganismi producono tossine e sono contemporaneamente più o meno invasivi; questo vale ad es. per le Salmonelle che provocano enteriti, per le Shigelle, l'Escherichia coli enteropatogena e il vibrione del colera.
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