Nulla di più facile anche per chi non ha molta dimestichezza in cucina ....Ricetta(anzi ex ricetta) di Gibbi: "soffriggi una piccola noce di burro in un padellino , ci rompi l'uovo con un gesto deciso, lo fai cuocere finchè il bianco non si rapprende circondando tutto il
tuorlo che deve restare intatto , altrimenti che uova al tegamino sono
? poi basta salare e servire.
Qualche giorno fa leggo sul quotidiano della mia città un articolo sul "Come cucinare due uova al tegamino" pezzo tratto dal volume "Rivelazioni Gastronomiche" di Hervè This , uno scienziato esperto di gastronomia molecolare.
Per l'intanto vi illustro la sua procedura per FARE due uova al tegamino e le tecniche usate che devono tener conto di molte variabili per ottenere un risultato perfetto , poi due parole sulla gastronomia molecolare .
"Il tegamino deve essere di ghisa smaltata per garantire temperatura e aderenza ed è importante scegliere la misura giusta : se il padellino è troppo grande, l'albume si estende in modo omogeneo creando un effetto scalino ai bordi, per cui dove è più basso cuoce prima diventando gommoso , mentre vicino al tuorlo resta mucillaginoso.Il tegame deve essere di poco più grande rispetto all'uovo aperto , quindi per due uova serve una padellina di circa 15 cm di diametro .
Il burro deve essere chiarificato, cioè privato della caseina (basta cuocerlo a bagnomaria su fiamma molto bassa finchè non diventa limpido) ed il motivo è dovuto al fatto che così il burro sfrigola a temperatura più alta , perciò se ne può usare meno senza che bruci.Le fasi sono quindi:ungere il tegamino caldo con un po' di burro , farlo un po' raffreddare e quindi rompere l'uovo .Attenzione anche a come salate ! Se il sale cade sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine formando delle macchie scure .Perciò si deve salare solo l'albume, lasciando riposare l'uovo per un minuto ...poi lo si fa cuocere in forno a fuoco dolce finchè il bianco diventa opaco e uniforme: la patina bianca che si forma rende la presentazione più elegante"
Questa la ricetta di due uova al tegamino secondo questo (cuoco) scienziato che si dedica alla gastronomia molecolare , una disciplina scientifica sorta alla fine degli anni ottanta , che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preaparazione e ha come suo obiettivo quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza (da Wikipedia).
E così si parla sempre più frequentemente di cucina molecolare come un insieme in continua crescita di nuove tecniche e di ricette basate su queste nuove tecniche , si applicano alla cucina le conoscenze scientifiche , in linea di principio anche estranee al mondo del cibo...mai sentito parlare di gelato all'azoto liquido?
Se ne parla tanto e molti si entusiasmano , altri si incuriosiscono .... e qualche cuoco si irrita e storce il naso perchè il professor This nella prima parte del suo libro si diverte a sfatare molti "miti" della cucina quali quello del bollito in acqua fredda piuttosto che bollente
e quello della rosolatura della carne per non far uscire i succhi.......
Forse è solo una moda, ma curiosando un po' in giro ci sono siti ben fatti , con immagini e interi procedimenti per la realizzazione di piatti che offrono tanti spunti
