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Mauro M · 12-06-2006, 00.35.22

Intossicazioni e tossinfezioni hanno cause biologiche e non biologiche che derivano da: farmaci e stimolatori di crescita presenti nella carne e nei suoi derivati, specie se somministrati poco prima della macellazione; pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi clorurati e numerosi altri inquinanti ambientali in grado di penetrare nelle piante e negli animali attraverso il foraggio, l'acqua e l'aria; additivi, specie quelli non ammessi che comunque vengono spesso utilizzati fuorilegge, per es. conservanti degli alimenti (antibiotici, sodio azide nel vino, acido monobromoacetico nella birra); detergenti e disinfettanti; tossine animali e vegetali; parassiti; microrganismi (batteri, funghi, virus).
Negli utlimi anni il numero delle intossicazioni e delle tossinfezioni alimentari è andato continuamente aumentando, le più evidenti in stadio di acuzie, le più presenti in condizioni subcliniche di cronicità. Causa prevalente di quelle più aggressive ed indagate sono i molluschi e gli altri prodotti della pesca, la carne e i suoi derivati, il pollame, i latticini, i gelati e numerosi altri alimenti.
La causa dell'aumento può essere ricercata nelle modifiche dei processi produttivi verificatesi in questi ultimi anni (es. allevamento e macellazione in massa degli animali), nei lunghi tempi di trasporto e di distribuzione degli alimenti, nei cambiamenti delle abitudini alimentari e dei consumi e nell'aumento dei tempi di conservazione dei cibi.
Gli alimenti possono subìre una contaminazione primaria o secondaria da microrganismi. La contaminazione primaria degli alimenti di origine animale può avvenire sia prima della macellazione (animale infetto) che durante la stessa, talvolta anche di animali sani; i prodotti vegetali possono essere contaminati sia prima che durante il raccolto.

La contaminazione secondaria trova principalmente origine dalle feci umane ed animali, dalle mucose, dai capelli, dalle ferite infette delle persone, come anche spesso dal terreno e dalla polvere. Il terreno è soprattutto un veicolo per le muffe produttrici di micotossine e per i batteri, particolarmente del genere Bacillus e Clostridium.

12-06-2006, 00.35.22	#1
Mauro M Alloggiato/a Data registrazione: 21-03-2005 Messaggi: 53	Microbiologia e Igiene degli Alimenti Intossicazioni e tossinfezioni hanno cause biologiche e non biologiche che derivano da: farmaci e stimolatori di crescita presenti nella carne e nei suoi derivati, specie se somministrati poco prima della macellazione; pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi clorurati e numerosi altri inquinanti ambientali in grado di penetrare nelle piante e negli animali attraverso il foraggio, l'acqua e l'aria; additivi, specie quelli non ammessi che comunque vengono spesso utilizzati fuorilegge, per es. conservanti degli alimenti (antibiotici, sodio azide nel vino, acido monobromoacetico nella birra); detergenti e disinfettanti; tossine animali e vegetali; parassiti; microrganismi (batteri, funghi, virus). Negli utlimi anni il numero delle intossicazioni e delle tossinfezioni alimentari è andato continuamente aumentando, le più evidenti in stadio di acuzie, le più presenti in condizioni subcliniche di cronicità. Causa prevalente di quelle più aggressive ed indagate sono i molluschi e gli altri prodotti della pesca, la carne e i suoi derivati, il pollame, i latticini, i gelati e numerosi altri alimenti. La causa dell'aumento può essere ricercata nelle modifiche dei processi produttivi verificatesi in questi ultimi anni (es. allevamento e macellazione in massa degli animali), nei lunghi tempi di trasporto e di distribuzione degli alimenti, nei cambiamenti delle abitudini alimentari e dei consumi e nell'aumento dei tempi di conservazione dei cibi. Gli alimenti possono subìre una contaminazione primaria o secondaria da microrganismi. La contaminazione primaria degli alimenti di origine animale può avvenire sia prima della macellazione (animale infetto) che durante la stessa, talvolta anche di animali sani; i prodotti vegetali possono essere contaminati sia prima che durante il raccolto. La contaminazione secondaria trova principalmente origine dalle feci umane ed animali, dalle mucose, dai capelli, dalle ferite infette delle persone, come anche spesso dal terreno e dalla polvere. Il terreno è soprattutto un veicolo per le muffe produttrici di micotossine e per i batteri, particolarmente del genere Bacillus e Clostridium.