Due Uova Al Tegamino (gastronomia molecolare)

gibbi · 25-04-2008, 20.29.18

Nulla di più facile anche per chi non ha molta dimestichezza in cucina ....Ricetta(anzi ex ricetta) di Gibbi: "soffriggi una piccola noce di burro in un padellino , ci rompi l'uovo con un gesto deciso, lo fai cuocere finchè il bianco non si rapprende circondando tutto il tuorlo che deve restare intatto , altrimenti che uova al tegamino sono

? poi basta salare e servire.

Qualche giorno fa leggo sul quotidiano della mia città un articolo sul "Come cucinare due uova al tegamino" pezzo tratto dal volume "Rivelazioni Gastronomiche" di Hervè This , uno scienziato esperto di gastronomia molecolare.
Per l'intanto vi illustro la sua procedura per FARE due uova al tegamino e le tecniche usate che devono tener conto di molte variabili per ottenere un risultato perfetto , poi due parole sulla gastronomia molecolare .
"Il tegamino deve essere di ghisa smaltata per garantire temperatura e aderenza ed è importante scegliere la misura giusta : se il padellino è troppo grande, l'albume si estende in modo omogeneo creando un effetto scalino ai bordi, per cui dove è più basso cuoce prima diventando gommoso , mentre vicino al tuorlo resta mucillaginoso.Il tegame deve essere di poco più grande rispetto all'uovo aperto , quindi per due uova serve una padellina di circa 15 cm di diametro .
Il burro deve essere chiarificato, cioè privato della caseina (basta cuocerlo a bagnomaria su fiamma molto bassa finchè non diventa limpido) ed il motivo è dovuto al fatto che così il burro sfrigola a temperatura più alta , perciò se ne può usare meno senza che bruci.Le fasi sono quindi:ungere il tegamino caldo con un po' di burro , farlo un po' raffreddare e quindi rompere l'uovo .Attenzione anche a come salate ! Se il sale cade sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine formando delle macchie scure .Perciò si deve salare solo l'albume, lasciando riposare l'uovo per un minuto ...poi lo si fa cuocere in forno a fuoco dolce finchè il bianco diventa opaco e uniforme: la patina bianca che si forma rende la presentazione più elegante"
Questa la ricetta di due uova al tegamino secondo questo (cuoco) scienziato che si dedica alla gastronomia molecolare , una disciplina scientifica sorta alla fine degli anni ottanta , che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preaparazione e ha come suo obiettivo quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza (da Wikipedia).
E così si parla sempre più frequentemente di cucina molecolare come un insieme in continua crescita di nuove tecniche e di ricette basate su queste nuove tecniche , si applicano alla cucina le conoscenze scientifiche , in linea di principio anche estranee al mondo del cibo...mai sentito parlare di gelato all'azoto liquido?
Se ne parla tanto e molti si entusiasmano , altri si incuriosiscono .... e qualche cuoco si irrita e storce il naso perchè il professor This nella prima parte del suo libro si diverte a sfatare molti "miti" della cucina quali quello del bollito in acqua fredda piuttosto che bollente

e quello della rosolatura della carne per non far uscire i succhi.......

Forse è solo una moda, ma curiosando un po' in giro ci sono siti ben fatti , con immagini e interi procedimenti per la realizzazione di piatti che offrono tanti spunti

RedWitch · 26-04-2008, 00.18.13

Meno male che erano 2 uova al tegamino, pensa se doveva preparare un piatto più elaborato che succedeva

...

A parte gli scherzi, la scienza è qualcosa di davvero misterioso per me , ma questo mi sembra davvero un po' troppo.. a me piace pensare alla cucina come un'arte magica, in cui si deve anche andare un pochino ad occhio

ps: personalmente preferisco la "ricetta di Gibbi"

stella · 26-04-2008, 10.19.15

Anch'io preferisco la ricetta di Gibbi

Se dovessi trasformare la cucina in un laboratorio, non mangerei più nulla, sai che ansia mi verrebbe per la paura di aver sbagliato qualcosa...
la gastronomia molecolare lasciamola agli esperti che di tempo ne hanno, io mi accontento delle nostre gustossime uova al tegamino come le abbiamo sempre fatte...

Però qualche consiglio da quel volume può tornare utile, ad esempio non lo sapevo che il sale sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine...

Ray · 26-04-2008, 13.13.40

Citazione:

Originalmente inviato da stella

Però qualche consiglio da quel volume può tornare utile, ad esempio non lo sapevo che il sale sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine...

Anch'io non la vedo così male sta cosa della cucina molecolare... può dare consigli utili e portare alla luce alcune motivazioni di procedure che una volta si chiamavano "trucchi del mestiere" e che erano usati anche se non si sapeva esattamente perchè o si davano perchè diversi.

Però la vedo anche migliorabile sta cosa... ci provo:

Le fasi sono quindi:ungere il tegamino caldo con un po' di burro e una certa dose di Attenzione , farlo un po' raffreddare e quindi rompere l'uovo stando ben concentrati, misurando la forza e ascoltando la resistenza del guscio, cercando di cogliere il Passaggio da intero a rotto .Attenzione anche a come salate ! Se il sale cade sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine formando delle macchie scure .Perciò si deve salare solo l'albume, lasciando riposare l'uovo per un minuto e mentre riposa è necessario porsi in contemplazione in modo che il colegamento tra noi e quel che facciamo non si interrompa, ma anzi passi l'amore oltre l'azione...poi lo si fa cuocere in forno a fuoco dolce finchè il bianco diventa opaco e uniforme: la patina bianca che si forma rende la presentazione più elegante e l'apporto sottile la rende unica ed inimitabile, sempre diversa a seconda dell'Anima che ha partecipato alla preparazione e nutriente a livelli ben maggiori del mero fisico-corporale.

E' solo un esempio... ma si capisce no quel che intendo? Quando la Scienza si metterà a servizio dell'Arte invece che cercare di codificarla e riprodurla a piacimento sarà un giorno importante...

jezebelius · 26-04-2008, 13.39.20

Interessante sta cosa della cucina molecolare. Non la vedo una del tutto negativa, però seguendo quel ha detto Ray, risulterebbe ad ogni modo parziale. Insomma credo che il metodo sia importante e potrebbe sembrare che si voglia " costruirne uno nuovo ma che secondo me oltre la curiosità potrebbe sviluppare l'attenzione, pure per due uova al tegamino.
Forse si vuole forzare la tradizione culinaria con queste nuove trovate scientifiche, lo ammetto, ma qualcosa di positivo forse c'è.

Ecco sarebbe importantissimo quel giorno Ray, ma la Sienza dovebbe perdere un primato che pretende di possedere da molto tempo.

Ray · 26-04-2008, 14.09.51

Citazione:

Originalmente inviato da jezebelius

, ma la Sienza dovebbe perdere un primato che pretende di possedere da molto tempo.

Ot purtroppo... comunque pretende ma non possiede, o almeno non da molto tempo, in caso da pochissimo. A dirla tutta è proprio quel primate che gli manca... ops, ho scritto primate, eh l'inconscio...

stella · 27-04-2008, 14.24.03

Citazione:

Originalmente inviato da Ray

Le fasi sono quindi:ungere il tegamino caldo con un po' di burro e una certa dose di Attenzione , farlo un po' raffreddare e quindi rompere l'uovo stando ben concentrati, misurando la forza e ascoltando la resistenza del guscio, cercando di cogliere il Passaggio da intero a rotto .Attenzione anche a come salate ! Se il sale cade sul tuorlo assorbe l'acqua e fa coagulare le proteine formando delle macchie scure .Perciò si deve salare solo l'albume, lasciando riposare l'uovo per un minuto e mentre riposa è necessario porsi in contemplazione in modo che il colegamento tra noi e quel che facciamo non si interrompa, ma anzi passi l'amore oltre l'azione...poi lo si fa cuocere in forno a fuoco dolce finchè il bianco diventa opaco e uniforme: la patina bianca che si forma rende la presentazione più elegante e l'apporto sottile la rende unica ed inimitabile, sempre diversa a seconda dell'Anima che ha partecipato alla preparazione e nutriente a livelli ben maggiori del mero fisico-corporale.

Bella ricetta !!!!
Se in tutto quello che facciamo ci mettessimo la dose d'amore, di attenzione e concentrazione necessaria, ogni nostro momento, dalle cose più semplici alle più complesse, sarebbe un momento creativo e di passaggio del nostro amore in quello che facciamo....
Anche il piatto più semplice, se preparato in questa disposizione d'animo, diventa più saporito e più gustoso, sia per il corpo che per lo spirito.
Peccato però che spesso ce ne dimentichiamo e continuiamo a fare e cucinare automaticamente, senza metterci del proprio...
Proverò a starci attenta.
Grazie

Uno · 05-01-2009, 19.32.37

Ieri mi è capitato di vedere un pezzetto di una trasmissione di un emittente locale, una specie di chiacchiere caffè, in cui l'argomento era la cucina.
Stavo facendo girando tra i canali e probabilmente non mi sarei fermato su quella tv se non avessi visto Beppe Bigazzi, personaggio toscano che definirei storico dell'alimentazione, che mi fa divertire con la sue uscite... quindi fermatomi ho poi sentito cose interessanti delle quali solo alcune in tema qui, le altre per prossimi 3d.
Tra gli ospiti c'era un professore (di che? qualcosa tra chimica, biologia e non so) di cui purtroppo non ho potuto sentire la presentazione, quindi non ne conosco il nome e la specializzazione, comunque parlava di sperimentazioni di cucina molecolare.
Ho imparato che con dell'azoto liquido (che non dovrebbe costare molto dalle sue parole) un pò di latte, zucchero, panna e ingredienti a scelta ma anche semplici, tipo una qualche frutta etc... è possibile in pochi minuti fare un gelato buono (parola di Bigazzi che è molto tradizionalista) e genuino.
In effetti il professore spiegava che vendono macchinette (io non ho esperienza) che fanno abbastanza velocemente il gelato, ma a dispetto del messaggio che vorrebbero passare, cioè la genuinità etc..., debbono essere usate con delle apposite bustine di prodotti chimici che per quanto possiamo essere in buona fede non sono poi così naturali.
L'azoto lo respiriamo nell'aria, più naturale di così...

Uno · 05-01-2009, 19.34.47

Breve ricerca online, il professore è Davide Cassi ed è docente di fisica a Parma

jezebelius · 05-01-2009, 19.51.58

Citazione:

Originalmente inviato da Uno

Ieri mi è capitato di vedere un pezzetto di una trasmissione di un emittente locale, una specie di chiacchiere caffè, in cui l'argomento era la cucina.
Stavo facendo girando tra i canali e probabilmente non mi sarei fermato su quella tv se non avessi visto Beppe Bigazzi, personaggio toscano che definirei storico dell'alimentazione, che mi fa divertire con la sue uscite... quindi fermatomi ho poi sentito cose interessanti delle quali solo alcune in tema qui, le altre per prossimi 3d.
Tra gli ospiti c'era un professore (di che? qualcosa tra chimica, biologia e non so) di cui purtroppo non ho potuto sentire la presentazione, quindi non ne conosco il nome e la specializzazione, comunque parlava di sperimentazioni di cucina molecolare.
Ho imparato che con dell'azoto liquido (che non dovrebbe costare molto dalle sue parole) un pò di latte, zucchero, panna e ingredienti a scelta ma anche semplici, tipo una qualche frutta etc... è possibile in pochi minuti fare un gelato buono (parola di Bigazzi che è molto tradizionalista) e genuino.
In effetti il professore spiegava che vendono macchinette (io non ho esperienza) che fanno abbastanza velocemente il gelato, ma a dispetto del messaggio che vorrebbero passare, cioè la genuinità etc..., debbono essere usate con delle apposite bustine di prodotti chimici che per quanto possiamo essere in buona fede non sono poi così naturali.
L'azoto lo respiriamo nell'aria, più naturale di così...

Mhm...sicuramente funzionale alla richiesta di gelato naturale ma, pensavo, in che misura o meglio quali potrebbero essere le quantità da rispettare - di azoto liquido ovviamente - e poi difficile forse reperire l'azoto...

filoumenanike · 05-01-2009, 20.01.43

Citazione:

Originalmente inviato da Uno

il professore spiegava che vendono macchinette (io non ho esperienza) che fanno abbastanza velocemente il gelato, ma a dispetto del messaggio che vorrebbero passare, cioè la genuinità etc..., debbono essere usate con delle apposite bustine di prodotti chimici che per quanto possiamo essere in buona fede non sono poi così naturali.
L'azoto lo respiriamo nell'aria, più naturale di così...

possiedo la macchinetta per il gelato da parecchio tempo e posso garantire che per fare il gelato non devo usare nessuna bustina chimica...come ingrediente base c'è sempre la panna e il latte poi a seconda di come lo vogliamo metto le fragole, i pistgacchi, le uova, la cioccolata etc.etc. l'unico inconveniente è il rumore assordante che fa per circa un'ora...e infine c'è il consumo della corrente, ma sicuramente il gelato è ottimo!

Era · 05-01-2009, 21.57.48

Citazione:

Originalmente inviato da filoumenanike

possiedo la macchinetta per il gelato da parecchio tempo e posso garantire che per fare il gelato non devo usare nessuna bustina chimica...come ingrediente base c'è sempre la panna e il latte poi a seconda di come lo vogliamo metto le fragole, i pistgacchi, le uova, la cioccolata etc.etc. l'unico inconveniente è il rumore assordante che fa per circa un'ora...e infine c'è il consumo della corrente, ma sicuramente il gelato è ottimo!

Idem nessuna bustina di nessun tipo...mi ci faccio il gelato alla liquirizia che non trovo da nessuna parte

Sono dell' idea che da tutto si può imparare qualcosa ma se devo scegliere preferisco le uova di Gibbi alla tesifilosoficologicartomolecolarculinaria che gia mi mi fa venire il bruciore di stomaco

detto questo...secondo me non c'è niente che si avvicini più alla magia di un semplice spaghetto fatto con tutti i crismi così come descrive bene Ray...

Uno · 20-04-2009, 21.06.32

Striscia ultimamente è trita e ritrita e non tocca mai i grandi, però ogni tanto ne imbrocca una interessante.
Mentre scrivo stanno proprio facendo vedere che molti di coloro che propongono la cucina molecolare utilizzano degli additivi che a dir porcheria è poco....
A parte il fatto che questi additivi vengono prodotti da case farmaceutiche, poi queste case pagherebbero delle fatture ai ristoranti... e ammesso che siano sani questi additivi modificano oltre che i sapori anche i volumi (facevano l'esempio di 26 grammi di pesce che diventano un pescione)
Il più famoso additivo usato tipo prezzemolo si chiamerebbe texturas

P.s. però non credo che tutti i "molecolari" siano di questa pasta