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Vecchio 12-06-2006, 00.35.22   #1
Mauro M
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Predefinito Microbiologia e Igiene degli Alimenti

Intossicazioni e tossinfezioni hanno cause biologiche e non biologiche che derivano da: farmaci e stimolatori di crescita presenti nella carne e nei suoi derivati, specie se somministrati poco prima della macellazione; pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi clorurati e numerosi altri inquinanti ambientali in grado di penetrare nelle piante e negli animali attraverso il foraggio, l'acqua e l'aria; additivi, specie quelli non ammessi che comunque vengono spesso utilizzati fuorilegge, per es. conservanti degli alimenti (antibiotici, sodio azide nel vino, acido monobromoacetico nella birra); detergenti e disinfettanti; tossine animali e vegetali; parassiti; microrganismi (batteri, funghi, virus).
Negli utlimi anni il numero delle intossicazioni e delle tossinfezioni alimentari è andato continuamente aumentando, le più evidenti in stadio di acuzie, le più presenti in condizioni subcliniche di cronicità. Causa prevalente di quelle più aggressive ed indagate sono i molluschi e gli altri prodotti della pesca, la carne e i suoi derivati, il pollame, i latticini, i gelati e numerosi altri alimenti.
La causa dell'aumento può essere ricercata nelle modifiche dei processi produttivi verificatesi in questi ultimi anni (es. allevamento e macellazione in massa degli animali), nei lunghi tempi di trasporto e di distribuzione degli alimenti, nei cambiamenti delle abitudini alimentari e dei consumi e nell'aumento dei tempi di conservazione dei cibi.
Gli alimenti possono subìre una contaminazione primaria o secondaria da microrganismi. La contaminazione primaria degli alimenti di origine animale può avvenire sia prima della macellazione (animale infetto) che durante la stessa, talvolta anche di animali sani; i prodotti vegetali possono essere contaminati sia prima che durante il raccolto.

La contaminazione secondaria trova principalmente origine dalle feci umane ed animali, dalle mucose, dai capelli, dalle ferite infette delle persone, come anche spesso dal terreno e dalla polvere. Il terreno è soprattutto un veicolo per le muffe produttrici di micotossine e per i batteri, particolarmente del genere Bacillus e Clostridium.
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Vecchio 12-06-2006, 00.36.04   #2
Mauro M
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La possibilità che un microrganismo provochi una intossicazione alimentare dipende da numerosi fattori. Fra questi si devono citare la capacità del microrganismo di mantenere la sua infettività nell'alimento e di potersi moltiplicare nell'alimento stesso, la presenza di fattori patogeni specifici, quali la capacità di produrre tossine (tossicità) e/o l'idoneità a diffondersi nel tessuto (invasività), nonchè la presenza di una e sufficiente dose infettante. Il decorso della malattia risente anche ed ovviamente delle condizioni di difesa della persona infettata.
Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che penetrano nei tessuti umani dove, una volta giunti, possono diffondersi. Sovente questi microrganismi non possono moltiplicarsi nell'alimento, tuttavia conservano la loro infettività. Importanti mezzi di trasporto epidemiologici per questi agenti infettivi sono il latte crudo e l'acqua. Microrganismi tipici di questo gruppo sono, ad es. Mycobacterium tubercolosis, Brucella, streptococchi A., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, virus e protozoi. Premessa per la invasività è l'adesività (adesione) dell'agente infettivo, tramite strutture aspecifiche o specifiche della sua superficie cellulare (per es. fimbrie, nel caso di Escherichia coli), alla superficie delle cellule dell'ospite.
La maggior parte delle infiammazioni provocate da germi invasivi, come Campylobacter jejuni, restano di "norma" localizzate in una determinata porzione dell'intestino (infezione locale). Altri agenti patogeni, quali Salmonella tiphy o i virus causano infezioni generali sistemiche o infezioni generali cicliche: nel periodo di incubazione si diffondono nel tessuto linfatico, nello stadio di generalizzazione invadono la via ematica (sepsi) e nello stadio della manifestazione si localizzano in determinati organi. Lo stadio di generalizzazione è caratterizzato da febbre e da formazione di anticorpi.
Le intossicazioni alimentari sono provocate da microrganismi tossicogeni che, nella maggior parte dei casi, possono moltiplicarsi nell'alimento. La tossicità è basata sulla formazione di endotossine e di esotossine.
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Vecchio 12-06-2006, 00.36.41   #3
Mauro M
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Le endotossine sono lipopolisaccaridi termoresistenti che rapprentano i componenti naturali della parete cellulare dei batteri gram-negativi (per es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte delle cellule le endotossine vengono liberate e possono provocare, già a basse concentrazioni, diarrea, febbre, ipotensione e numerosi altri disturbi.
Le esotossine batteriche sono proteine che vengono prodotte già negli alimenti (per es. ad opera di Saphylococcus aureus e Clostridium botulinum) o successivamente nell'uomo (per es. da Clostridium perfringens). La maggior parte delle esotossine ha come organ di attacco l'intestino, per cui vengono anche dette enterotossine. Fa eccezione il Clostridium botulinum che produce neurotossine con azione sul sistema nervoso. Le esotossine, in quanto proteine, sono termolabili e solo poche, come quelle prodotte da Staphylococcus aureus e da Escherichia coli sono relativamente resistenti al calore.
Una classe di sostanze chimicamente molto eterogenea sono le micotossine prodotte dalle muffe. Esse hanno effetti fisiopatologici diversi e sono generalmente termoresistenti. Il confine tra infezione e intossicazione non è sempre facile da individuare. Molti microrganismi producono tossine e sono contemporaneamente più o meno invasivi; questo vale ad es. per le Salmonelle che provocano enteriti, per le Shigelle, l'Escherichia coli enteropatogena e il vibrione del colera.
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Vecchio 12-06-2006, 00.38.53   #4
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Le capacità di difesa umane possono influire notevolmente sull'andamento dell'infezione e sulla sua gravità. I fattori di resistenza aspecifici (sistema dermico e mucose, flora intestinale, succo gastrico, fagocitosi, sistema del complemento, ecc...) e l'immunità specifica cellulare ed umorale, variano notevolmente da individuo a individuo e possono essere influenzati da numerosi fattori esterni. Tra i fattori predisponenti, che favoriscono l'insorgenza della malattia, vanno considerati: l'età, le alterazione metaboliche (ad es. diabete mellito), le malattie acute, gli esaurimenti, gli abbassamenti di temperatura corporea, i trattamenti terapeutici, le cause stagionali, il clima e gli stati di malnutrizione.
Persone con indebolimento organico generale sono sensibili all'aggressione dei germi opportunisti (patogeni facoltativi); questi sono microrganismi che possono divenire patogeni solo in determinate condizioni. Vi fanno parte numerosi germi che, come l'Escherichia coli, sono normalmente presenti nella flora intestinale anche dell'uomo sano o vivono nell'ambiente, per es. sulle verdure (Enterobacteriaceae, Pseudomonas aeruginosa).
I fattori che determinano la patogenicità sono caratteristiche specifiche di ogni microrganismo e variano notevolmente da ceppo a ceppo. La capacità specifica con cui un agente patogeno scatena la malattia viene anche definita virulenza del ceppo.
La dose infettante è la quantità minima di agente patogeno in grado di causare la malattia; generalmente per certi germi ( es. Salmonella thypi, Campylobacter jejuni, Virus) in grado di riprodursi nell'uomo, essa è molto bassa; ma altri agenti sono patogeni negli alimenti solo se ingeriti in quantità massive, cò può essere dovuto, per es., al fatto che il germe è molto sensibile al succo gastrico e agli altri succhi del tratto gastroenterico (per es. Vibrio cholerae).

Ultima modifica di Mauro M : 12-06-2006 alle ore 00.44.08.
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Vecchio 12-06-2006, 00.39.47   #5
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3000 sono i metaboliti fungini conosciuti dotati di azione tossica. 500 sono le micotossine note.
Circa 10 sono le micotossine su cui si concentra l'attenzione.
Soggette a regolamentazione più o meno severa: Aflatossine, Ocratossina A, Patulina, Zearalenone.
Micotossine emergenti: tossine tremorgeniche, dermatotossine, "indoor tossine".
Materie prime suscettibili di contaminazione:
Cereali, Semi oleaginosi, Frutta e Verdura, Frutta secca ed essiccata, Caffè, Cacao, Spezie.
La caratterizzazione del pericolo per le principali micotossine ha indicato:
* Genotossicità.
* Cancerogenicità.
* Mutagenicità.
* Nefrotossicità.
* Immunotossicità.

L'Aflatossina B1 è genotossica e costituisce uno degli agenti mutageni e cancerogeni più potenti. E' ritenuta una dei fattori eziologici del cancro al fegato.
50-100% dei casi di cancro al fegato è associato all'epatite C. L'Aflatossina ha un potere cancerogeno di circa 30 volte superiore nei soggetti positivi all'HBV. Nonostante ciò, la relazione tra Aflatossina, HBV/HCV e cancro al fegato deve ancora essere quantitativamente elucidata.
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Vecchio 12-06-2006, 00.42.34   #6
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I Supertossici.

*Diossine.
*PCB.
*Micotossine.

Spesso, poichè si parla molto di virus e batteri, ci si scorda dei maggiori fattori di tossicità.

Per l'uomo, le vie di contatto sono costituite dal: 95% fonti alimentari di cui il 90% da alimenti animali.
I maggiori carrier alimentari di PCB, PCDD e PCDF sono le matrici grasse di origine animale e quindi le componenti alimentari che ne contengono.
Si calcola questa percentuale media di contaminazione degli alimenti per l'uomo, nei paesi industrializzati:
pg/ TEQ g prodotto tal quale
*pesce d'acqua dolce ca. 1
*prodotti caseari ca. 0,1-0,4
*carne di maiale < 0,3
*carne di manzo/vitello ca. 0,2-0,6
*carne di pollo ca. 0,1-0,2
*uova < 0,2
*latte ca. 00,2-00,5

In relazione all'assunzione di PCB Diossina-simile, nel 1998 un gruppo di esperti del WHO ha adottao un TDI di 1 pg/TEkg-bw, come valore "tendenziale" fortemente raccomandato, il precedente valore adottato nella gestione del rischio, anche in Italia, era stato di 10 pg/TEkg-kw.
Questa è solo una piccolissima frazione di tutti i tossici maggiori e minori che quotidianamente l'essere umano assume.
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Vecchio 12-06-2006, 00.43.33   #7
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Vediamo le fonti principali di questi funghi e/o micotossine.

Frumento e suoi derivati, Mais e suoi derivati, Zucchero di canna e di bietola, Arachidi, Alcool, che di per se stesso deve essere considerato una micotossina.
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Vecchio 12-06-2006, 00.48.17   #8
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Segni e sintomi di infezione parassitica.

Dolori addominali e crampi. Anoressia. Malattie autoimmuni. Stanchezza cronica. Stipsi. Depressione delle sIgA. Distensione addominale. Febbre. Intolleranze alimentari. Gastrite. Malattia infiammatoria intestinale. Aumento o diminuzione della permeabilità intestinale. Irregolarità dell'alvo. Sindrome del colon irritabile. Lombalgia. Prurito anale. Arrossamenti e pruriti cutanei. Orticaria. Perdita di peso. Artrite. Sangue nelle feci. Morbo di Crohn. Diarrea. Dissenteria. Flatulenza. Cefalea. Leucopenia. Malassorbimento. Sanguinamento rettale. Vomito.
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Vecchio 12-06-2006, 11.11.21   #9
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Proseguo qui per non creare troppi 3d, comunque ha a che fare con l'alimentaziione e con le condizioni gastrointestinali. Se Uno ritiene potrà spostare dove vuole.

Conseguenze dell'alterazione cronica della permeabilità intestinale.

Cattiva digestione e malassorbimento cronico dei nutrienti critici per la vita. Passaggio cronico di sostanze tossiche con sovraccarico dei sistemi di detossicazione. Sviluppo di intolleranze alimentari a causa del passaggio di cibo non completamente digerito (proteine ecc...). Passaggio di patogeni intestinali all'interno dell'organismo associato a malattie autoimmuni come l'artrite reumatoide, la spondilite anchilosante, patologie tiroidee e miastenia gravis. Degradazione della funzione immunitaria intestinale, lasciando l'organismo più suscettibile all'assimilazione di sostanze tossiche.


Patologie associate ad alterata permeabilità intestinale.

Malattie infiammatorie intestinali. Morbo di Crohn. Malattie infiammatorie articolari. Intolleranza alimentari. Morbo celiaco. Artrite reumatoide. Spondilite anchilosante. Sindrome di Reiter. Affezioni dermatologiche croniche. Disordini allergici. Schizofrenia.


Patologie associate a Ipocloridria (condizione presente in un numero elevato di persone).

Morbo di Addison. Asma. Morbo celiaco. Malattie autoimmuni croniche. Dermatite erpetiforme. Diabete mellito. Eczema. Intolleranze alimentari. Patologie colecistiche. Carcinoma gastrico. Gastrite. Morbo di Grave. Epatite. Lupus eritematosus. Osteoporosi. Anemia perniciosa. Psoriasi. Rosacea. Tireotossicosi. Orticaria. Vitiligine.
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Vecchio 12-06-2006, 11.19.33   #10
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Sintomi da riduzione dell'acidità gastrica.

Meteorismo, eruttazioni, pirosi e flatulenza subito o poco dopo i pasti. Senso di pienezza dopo i pasti. Indigestione, diarrea o stispi. Reazioni sistemiche post-prandiali. Nausea dopo assunzione di supplementi. Prurito rettale. Fragilità, sfaldamento ungueale e desquamazione periungueale. Capillari facciali e nasali dilatati (nei non alcolizzati). Acne postadolescenziale. Carenza di Ferro. Infezioni intestinali croniche da parassiti, batteri o lieviti. Cibo non digerito presente nelle feci.


Condizioni associate ad alterazione dei valori sIgA salivari.

Nefropatia di Berger. Dermatite erpetiforme. Abs secretori antisperma. Glomerulonefrite epatica. Neoplasie IgA. Sindromi virali croniche (EBV; CMV; HIV). Parotite. Gengivite.

Sintomatologia da Candidosi.

Eruttazione cronica. Crampi. Desiderio smodato per carboidrati (zucchero, pane, pasta ecc...). Dolori muscolari e articolari cronici. Congestione nasale cronica. Infezioni auricolari. Starnuti. Frequenti infezioni urogenitali (cistite ecc...), prurito e perdite. Frequenti cambiamenti di umore. Depressione. Irritabilità. Mancanza di concentrazione. Sindrome premestruale. Sensibilità alimentari. Rushes. Cefalee.

Sintomi provocati da Intolleranze Alimentari.

Stanchezza cronica. Spossatezza postprandiale. Disturbi vescicali (tenesmo, minzione frequente). Desideri alimentari smodati. Dolori muscolari e articolari. Ritenzione idrica. Edema a caviglie, piedi e mani. Letargia. Eczema. Dermatite. Pallore cutaneo. Eritemi. Eruttazioni postprandiali. Colite. Gonfiori. Meteorismo. Stipsi. Diarrea. Nausea. Vomito. Crampi o dolori addominali. Pienezza gastrica varie ore dopo il pasto. Muco eccessivo in naso e gola. Sinusite. Mal di gola. Tosse cronica. Prurito al palato. Lacrimazione marcata. Sbadigli. Senso di vertigine. Cefalea. Insonnia. Senso di pienezza al capo. Eccessiva sonnolenza. Dolore, ronzio, prurito auricolare. Perdita di udito. Infezioni auricolari ricorrenti. Visione offuscata. prurito e dolore agli occhi. Tachicardia. Extrasistolia. Congestione toracica. Asma. Depressione. Ansietà. Irritabilità. Ottundimento mentale. Confusione. Aggressivtà. Iperattività. Sogni eccessivi. Difficoltà di apprendimento. Svogliatezza sul lavoro. Problemi di linguaggio. Indifferenza. Mancanza di concentrazone.
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