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Vecchio 19-10-2007, 15.49.11   #1
griselda
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Predefinito Pane con lievito naturale

Mio figlio da un po’ di tempo non riesce più a mangiare il pane che acquisto, dice che sa di vino. In effetti ha ragione il lievito di birra ha un odore ed un sapore particolare. Allora ho deciso di fare il pane come lo facevano una volta, che ne dite proviamo?

Creare la pasta acida con cui andremo successivamente a fare il pane.

Servono gr 50 di farina e acqua quanto basta per creare una pastella abbastanza liquida. Coprite poi con un panno precedentemente inumidito e lasciatela riposare in un luogo dove non vi siano correnti d’aria, e nel quale la temperatura sia piuttosto costante direi sui 20 gradi.
Lasciatela li per un paio di giorni. Come fare per sapere se è pronta? Si noterà qualche bolla e il profumo diventerà sull’acido. Attenzione perché se invece l’odore è aceto avete atteso troppo.
Quando sarà pronta aggiungete un etto di farina e ancora acqua sino ad ottenere una pagnottella. Mettetela di nuovo a riposare per ventiquattro ore coprendola sempre con il panno umido. Terminato il riposo aggiungete ancora due etti di farina e ancora acqua e lasciate riposare per dodici ore.

Come fare il pane: ( 1 Kg)
sciogliete la pasta acida in acqua fate in modo che diventi fluida, aggiungete la farina un seicento grammi ( da qui toglietene un pugno e mettetelo da parte *) e un po’ di sale e se ve vi va un filo di olio d’oliva. Ora impastate senza fretta, i movimenti devono essere dolci ma decisi e continui e non creerete bolle all’interno della pasta. Fatelo anche per una buona mezz’ora. *Ricordatevi di metterne da parte un pezzo diciamo un pugno che userete successivamente come lievito.
Lo potrete conservare in frigo in un vasetto abbastanza grande almeno il doppio. Vi durerà una settimana.
Quando avrete finito di impastare il tutto va messo a riposare dalle 4 alle 8 ore sempre a temperatura ambiente attorno ai 20 gradi e sempre lontano da correnti d’aria, copritelo con uno strofinaccio da cucina e mettevi sopra una coperta di lana, va tenuto al caldo affinché lieviti correttamente.
Prima di infornare create le vostre pagnotte e fate un taglio su ognuna, o anche più. Se avete un forno a legno siete a cavallo, se a gas ok se come me avete un forno elettrico accontentatevi.
Preparate il forno a 220 gradi per almeno quindici minuti, in modo che il forno sia già in temperatura. Infornate e poi abbassate a 180 gradi dopo dieci minuti e lasciate cuocere per 40/50 minuti. Come per le torte se volete sapere se è cotto nel mezzo usate lo stecchino, se esce asciutto sfornate. Se avete un canestro di vimini mettetelo li dentro avvolto in uno canovaccio in modo che elimini gli ultimi residui di umidità.
Questo pane dura molto più degli altri e anche secco è utilizzabile sia nella zuppa che come pane grattugiato.
A me poi piace aggiungere sopra alla pasta prima di infornare dei semi di sesamo.

Si lo so abbiamo sempre fretta e poco tempo, ma quello che mettiamo nel realizzarlo lo guadagneremo non andando a comprarlo, ma anche nella durata e poi soprattutto gustandolo in tavola.
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Vecchio 19-10-2007, 15.52.58   #2
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l'anno scorso vidi una parente di mia moglie emiliana farlo.
loro mangiavano esclusivamente quello.
direi di sapore notevole
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Vecchio 19-10-2007, 16.46.00   #3
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Sarebbe la famosa pasta Madre? Non ci ho mai provato..ma dopo aver letto il procedimento qualche settimana fa...mi è ronzato in testa il pensiero..
sarebbe una buona idea....
io ultimamente sto prendendo anche l'abitudine di fare in casa la panna da cucina. Volevo appunto provare il dado fatto in casa, e il pane con lievito madre
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Vecchio 19-10-2007, 17.12.18   #4
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Sarebbe la famosa pasta Madre? Non ci ho mai provato..ma dopo aver letto il procedimento qualche settimana fa...mi è ronzato in testa il pensiero..
sarebbe una buona idea....
io ultimamente sto prendendo anche l'abitudine di fare in casa la panna da cucina. Volevo appunto provare il dado fatto in casa, e il pane con lievito madre
Si è il preparato da cui poi si tiene l pezzo da utilizzare come lievito quello che poi facevano le nostre nonne.
Secondo me ritornare a mangiare il più genuino possibile è un modo come un altro di volersi bene.
Prova, prova e poi metti qui, se ti va, che attingiamo volentieri.
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Vecchio 19-10-2007, 17.18.01   #5
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mia nonna non faceva il pane in casa...)))
la zia di mia moglie si...))) e lo fa tuttora.
a mio avviso non è che tutto ciò che veniva fatto "una volta" è per forza di cose migliore dell'attuale... però permette un confronto e una presa di coscienza.
sicuramente lo era (e lo è) se prima era "naturale" e ora no (come appunto il "fare il pane")
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Vecchio 19-10-2007, 17.20.58   #6
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se poi entriamo ad esempio nella serie di "detti" o proverbi beh si trovano molte inesattezze e storpiature.

esempio stupido ma che rende (credo l'idea)

c'era un detto nel comasco che recitava pressapoco così
"l'acqua la fa marci il fund di barch" (l'acqua fa marcire il fondo delle barche intesa come l'acqua da bere per "giustificare" l'assunzione smisurata di vino)
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Vecchio 19-10-2007, 17.46.59   #7
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mia nonna non faceva il pane in casa...)))
la zia di mia moglie si...))) e lo fa tuttora.
a mio avviso non è che tutto ciò che veniva fatto "una volta" è per forza di cose migliore dell'attuale... però permette un confronto e una presa di coscienza.
sicuramente lo era (e lo è) se prima era "naturale" e ora no (come appunto il "fare il pane")
Ti è mai capitato di mangiare il sugo fatto in casa da persone diverse, fatto con gli stessi ingredienti e trovarlo diverso?
Ecco la stessa cosa è per il pane ed altre cose se quando li fai ci metti l'impegno il piacere l'attenzione le ritrovi tutte in quello che andrai a mangiare.
Una volta ero solita ad acquistare sempre nello stesso posto la pasta per la pizza, quando andavo a stenderla non era mai uguale come consistenza e anche la pizza finale risultava diversa, quando chiesi venni a sapere che i panettieri era due e si alternavano. Gli ingredienti erano gli stessi ma il risultato era diverso.
Inoltre se prendiamo gli alimenti di oggi sono tutti pieni di conservanti etc
Prova ad immaginare un panettiere che lo fa di fretta perchè deve farne tanto e ha un capo che lo rende nervoso, io quel pane non lo voglio grazie.
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Vecchio 19-10-2007, 17.49.02   #8
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Io ho mangiato il pane a lievitazione naturale, per la prima volta, lo scorso anno. Dopo che la mia smania di perdere peso mi ha portata da un dottore, che non ho mai capito se fosse dietologo-nutizionista o omeopata. Qsto mi ha detto di evitare il livievito di birra perchè mi faceva male al fegato e qndi mi gonfiava. Ammetto che l'esperienza con ql medico è stata pessima (alla fine voleva farmi ingrassare), ma il pane mi è piaciuto molto!!! Anzi, mi hai fatto venire voglia di farne un pò...
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Vecchio 19-10-2007, 17.52.22   #9
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certo Griselda...
sai cosa è che da il "sale" (nel vero senso della parola) alle cose...?
(sarebbe da mettere in esoterismo)

l'Amore (quello con la A maiuscola)

si gira tanto attorno a "schemi" o "scuole" per andare a comprendere quella cosa lì.
ecco pensa a tutte le volte in cui nella tua vita ti sei imbattuta in qualcosa fatta con Amore (qualsiasi cosa) e se anche all'inizio non sapevi cosa era ti accorgi che è quello che faceva la differenza (almeno per me è stato così)

Ultima modifica di turaz : 19-10-2007 alle ore 17.54.27.
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Vecchio 19-10-2007, 17.58.00   #10
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certo Griselda...
sai cosa è che da il "sale" (nel vero senso della parola) alle cose...?
(sarebbe da mettere in esoterismo)

l'Amore (quello con la A maiuscola)

si gira tanto attorno a "schemi" o "scuole" per andare a comprendere quella cosa lì.
ecco pensa a tutte le volte in cui nella tua vita ti sei imbattuta in qualcosa fatta con Amore (qualsiasi cosa) e se anche all'inizio non sapevi cosa era ti accorgi che è quello che faceva la differenza (almeno per me è stato così)
Turaz prima di pretendere di dare Amore mi accontento di imparare a fare le cose con impegno, attenzione e amore con tutto quello che posso metterci,anche quando devo fare qualcosa che non mi va di fare, l'Amore è di altre sfere.
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Vecchio 19-10-2007, 18.17.15   #11
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chiamalo come vuoi.
impegno attenzione cinciripallo l'importante è esserci intesi.
se poi ci va bene pensare che l'Amore sia qualcosa di inarrivabile non cambia nulla tranne che forse anche quando ce lo avremo a fianco non lo sapremo riconoscere perchè penseremo che sia ancora qualcosa di irraggiungibile
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Vecchio 19-10-2007, 21.41.14   #12
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Decisamente O.T.
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chiamalo come vuoi.
impegno attenzione cinciripallo l'importante è esserci intesi.
se poi ci va bene pensare che l'Amore sia qualcosa di inarrivabile non cambia nulla tranne che forse anche quando ce lo avremo a fianco non lo sapremo riconoscere perchè penseremo che sia ancora qualcosa di irraggiungibile
Per Fare con Amore bisogna Essere e la strada caro amico Turaz è lunga ed in salita.Non è inarrivabile è solo diversa da quello che può apparire a prima vista.
Con un po' di umiltà si riconosce....
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Vecchio 26-10-2007, 16.14.58   #13
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Si è il preparato da cui poi si tiene l pezzo da utilizzare come lievito quello che poi facevano le nostre nonne.
scusa l'ignoranza gri ma un pezzo grande quanto? una noce, un pompelmo? e quanto dura? e poi con quanta farina lo devo usare ? il pane in casa non l'ho mai fatto si capisce?
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Vecchio 26-10-2007, 16.39.12   #14
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Daf non sarai mica una senza pazienza come me eh?
Il pezzo che ti servirà come lievito se sei brava in matematica, io no, dovresti fare le proporzioni con quello che risulta dalla prima pagnottella rispetto ad un kg di pane.
Però dai vai a occhio. Io ne ho tolto un limoncino diciamo.
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Vecchio 27-10-2007, 09.19.57   #15
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Daf non sarai mica una senza pazienza come me eh?


iooooooooo???
però quando cucino mi rilasso moltissimo, è tanto che non lo faccio quindi ...vai col PANE!! e poi ti so dire che fine ha fatto...
(specie se ci mettono le manine i nani hhahaha)

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Vecchio 27-11-2007, 19.45.43   #16
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Cara Daf non è colpa tua Ho fatto il pane già ben due volte ed entrambe le volte non viene soffice e la crosta è molto dura quindi fermi tutti qualcosa nella ricetta non funziona. Miofiglio l'ha sbaffato ma assicuro che non era morbido come dovrebbe essere.
Grazie di avermelo ricordato nell'altro thread mi ero ripromessa di scriverlo ma ufff la pigrizia e la speranza di trovare la soluzione mi hanno impedita.
Se qualcuno vede dove sta l'errore altrimenti sto provandone un'altra e farò sapere.
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Vecchio 19-03-2008, 13.29.27   #17
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donc
ho deciso di ritentare l'esperimento del pane e della farina madre
ho trovato questa ricettina (non ancora sperimentata) per la farina madre

200 gr di farina 00 o Manituba
100 gr d'acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino d'olio

impastare e lasciare riposare per 48 ore...
ho letto che poi l'impasto madre va tenuto in frigo all'oscuro e coperto e va "rivitalizzato" ogni 2-3 giorni con altra acqua e farina
non sò, proverò, tra l'altro vorrei provare a fare il pane con la farina di kamut.
Qualcun'altro ha provato?
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Vecchio 20-03-2008, 05.58.51   #18
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Mio figlio da un po’ di tempo non riesce più a mangiare il pane che acquisto, dice che sa di vino.
mi trovi in un momento in cui sto mangiando del pane quello tagliato a fette, sigillato nel contenitore di plastica, l'odore lo sento anche io, e ho appena guardato negli ingredienti e dice: "trattato con alcool etilico"
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Vecchio 20-03-2008, 10.56.04   #19
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mi trovi in un momento in cui sto mangiando del pane quello tagliato a fette, sigillato nel contenitore di plastica, l'odore lo sento anche io, e ho appena guardato negli ingredienti e dice: "trattato con alcool etilico"
Caspita Max! Grazie non lo sapevo ecco cosa sentiva mio figlio!
L'alcol etilico ho letto serve per la conservazione al posto di altri additivi. Sarà anche progresso ma a me pare regresso do a mio figlio anche se in modo infinitesimale alcol etilico? Robe da matti!

Per ulteriori approfondimenti se vi interessa li trovate sulla gazzetta uffficilale:
DECRETO 13 luglio 1998, n. 312.
Regolamento recante norme per il trattamento con alcool etilico del pane speciale preconfezionato.
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Vecchio 24-09-2009, 21.31.20   #20
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Predefinito Ancora pane in tutte le salse

Ode al pane

Del mare e della terra faremo pane
coltiveremo a grano la terra ed i pianeti
il pane di ogni bocca
di ogni uomo
ogni giorno
arriverà perchè andammo a seminarlo
e a produrlo non per un uomo
ma per tutti
il pane, il pane
per tutti i popoli
e con esso ciò che ha
forma e sapore di pane
divideremo:
la terra
la bellezza
l' amore
tutto questo ha sapore di pane.

Pablo Neruda
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Vecchio 24-09-2009, 21.56.38   #21
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Predefinito Pane all' uva

Non di solo pane ecc..ecc.. e visto che presto riaccenderemo il forno perchè non approfittare?

250 gr di farina integrale
250 gr di farina manitoba
320 gr di acqua tiepida
10 gr di lievito 10 (meglio pasta madre visto che ormai siete esperte )
1 tazza di uvetta ammollata in acqua tiepida sale

Si miscelano le farine e il lievito (i secchi si miscelano assieme) aggiungere l' acqua poco alla volta e qui mettiamo in moto il nostro panettiere personale unto d' olio (olio di gomitoooo che avete capito?) e impastare..impastare e impastare dando tempo alla farina di assorbire tutta l' acqua...e impastate fino a quando l' impasto non risulterà liscio ed elastico...
A questo punto farne una palla coprirla con una panno umido e lasciatela lievitare a dovere..

Quando l' impasto sarà raddoppiato bisogna metterci l' uvetta ed è qui che arriva il difficile si deve rompere la palla lievitata e metterci l' uvetta che cercherà di scappare ad ogni costo..ma noi abbiamo pazienza e con pazienza intrappoliamo l' uvetta che fugge..

Diamo forma all' impasto e lasciamo lievitare e riposare
a sto punto inserire nel forno preriscaldato a 200/220° per 30/40 minuti...facciamo attenzione alle uvette in superficie che potrebbero bruciarsi...

Sano facile buono e a prova della nostra pazienza

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tra l'altro vorrei provare a fare il pane con la farina di kamut.
Qualcun'altro ha provato?
Sisi..adesso mi è venuta fame...prometto domani scrivo una ricetta base per il pane di kamut

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il Pane è la cosa che amo di più tra tutto il cibo che abbiamo a disposizione, sono cresciuta con il pane fatto in casa e il profumo che invadeva ogni stanza ce l'ho ancora nel naso, ho provato diverse volte a farlo ma con scarsi risultati, riprovo iniziando dalla pasta madre e seguendo i consigli di greiselda, poi vi racconto
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Vecchio 25-09-2009, 17.34.51   #24
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Purtroppo ultimamente mi è stato vietato di mangiare farine e derivati per cui niente pasta madre.
Però quello che vorrei aggiungere a quello che ho scritto senza esperienza pratica, è che la pasta madre quando la si ottiene, e si ottiene da acqua 100 g e farina 200 g preferite la manitoba che ho scoperto anche io recentemente, un cucchiaio di olio e uno di miele, impastate e poi mettete in un contenitore, è una cosa viva, come un animaletto o altro non saprei dire meglio, ma va amata e rinfrescata ogni 2/3 gg se a temperatura ambiente e 4/5 se in frigor, ogni volta che la rinfrescate mettete 100 g di farina per 100 g di pasta madre e 45 di acqua. Farlo due tre volte prima di usarla per panificare o per la pizza e altro.
Comunque se pensate di non poterla mantenere viva non fatela, ci sono persone che l'hanno anche da 10 anni. Quando l'avete ottenuta potete darne un pezzetto a chi la vuol fare e basta per far nascere una nuova pasta madre.
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Vecchio 27-09-2009, 17.18.49   #25
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Predefinito Lievito di birra o lievito naturale?

E lo so qui si parla di pane fatto in casa e lievitazione..ma cosa ci fa scegliere tra un lievito e quell' altro? e cosa li distingue?

Per cominciare i lieviti sono microorganismi monocellulari..quindi organismi vivi che hanno bisogno di un ambiente ideale al loro scopo: lievitare!

Panificando il compito del lievito è di far fermentare l' impasto di farina aumentandone il volume attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di anidride carbonica e alcool..tutto questo renderà il pane leggero..digeribile e facilmente assimilabile..

Il lievito di birra si chiama in questo modo perchè in origine si otteneva con la fermentazione del mosto della birra...
Oggi si produce da colture di ceppi selezionati di saccaromiceti (funghi microscopici in pratica funghi dello zucchero).. ha una grande capacità fermentativa e accorcia di molto i tempi di panificazione..

Il lievito naturale o pasta madre/pasta acida contiene oltre ai saccaromiceti anche i lactobacilli (bacilli capaci di trasformare il lattosio in acido lattico in oltre sono i batteri 'buoni'..'il popolo' della nostra flora batterica con la capacità di alzare le difese e la protezione del nostro intestino)
In questa lievitazione oltre la fermentazione alcoolica a cure dei saccaromiceti vi è anche quella di tipo acido che da al pane un sapore particolare.
La lievitazione naturale è molto lenta ma gaantisce un pane che si conserva per dieci giorni.
Altra qualità di questa lievitazione è che rende l' acido fitico..contenuto nella crusca..inattivo cosa utilissima perchè è il responsabile del malassobimento da parte dell' organismo di calcio e ferro...

E se non è alchinia questa....
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Ultima modifica di Era : 27-09-2009 alle ore 17.29.29.
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