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Vecchio 19-08-2009, 15.31.12   #1
Kael
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Predefinito La preparazione del burro

Oggigiorno non tutti hanno la possibilità di andare dal contadino a farsi dare qualche litro di latte appena munto, tuttavia si può anche partire direttamente dalla panna comprata al supermercato.

Preparazione della panna
Il metodo originario è l'affioramento. Il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco, e a causa del suo peso inferiore il grasso affiora e crea la "crema di latte", o panna. A questo punto è sufficiente procedere con la sfioratura, cioè l'asportazione della crema in superficie. Dopo la sfioratura nelle vasche altro non resta che il cosiddetto latte scremato.
Oggi si ottiene la panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamate scrematrici. Il risultato è praticamente lo stesso, anche se i tempi sono di gran lunga inferiori.

Una volta ottenuta la crema, è necessario pastorizzarla per ridurne la flora batterica e aumentarne la conservazione. La pastorizzazione avviene mediante calore, cioè fuoco. Il fuoco brucia ed elimina i microorganismi dannosi, ma nella pastorizzazione non li elimina tutti come nella sterilizzazione, si limita a ridurli in modo che per un certo tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.

Dopo essere stata così depurata, la crema è pronta per diventare burro (nella tecnica moderna di centrifugazione vengono aggiunti fermenti lattici per conferire il tipico sapore del burro, mentre nel procedimento classico (affioramento) questo non serve perchè i fermenti si sviluppano naturalmente durante il perido di riposo nelle vasche).

Preparazione del burro
Ottenuta la panna (o comprata in supermercato ) la si lascia in frigo in modo che sia ben fredda, dopodichè si inizia a sbatterla normalmente come per montarla, solo che una volta ottenuta la panna montata si continua a percuoterla col frustino fino a che questa non inizia a burrificare. Si formerà allora una palla densa e compatta (il solido si sarà separato dal liquido..). Smettere di sbattere e aiutare il processo di separazione spremendo la palla in un colino in modo che perda il siero in eccesso. Quindi lavare benissimo sotto l'acqua corrente, continuando a spremere affinchè perda più acqua possibile. Continuare a lavare finchè l'acqua non si presenterà perfettamente limpida, quindi il burro sarà pronto.

Dalla panna in pratica, incorporando aria si ottiene la panna montata, poi sottraendo acqua si ottiene il burro... La panna infatti è un emulsione di grasso in acqua, il burro è un emulsione di acqua in grasso (il burro classico ha circa l'82-85% di grasso, il resto è acqua)



Non mi resta che augurarvi dunque buon burro a tutti, ricordando che come tutte le cose fatte in casa è consigliabile consumarlo in 3-4 giorni dato che è totalmente naturale senza conservanti...

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