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Vecchio 05-06-2010, 16.40.54   #1
diamantea
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Predefinito Tempo di tonno.

Questo è il periodo del tonno fresco. Chi ama fare il tonno sott'olio è il periodo giusto.
Nella nostra tradizione si cucina fritto con la cipolla fritta, ma è pesante da digerire. Io lo cucino ai ferri, a calore moderato, poi taglio a fette grosse la cipolla rossa di Tropea, che è dolce e più facilmente digeribile e la cuocio a vapore con un pò di sale, poi a fine cottura la lascio insaporire un minuto in padella nell'olio extravergine d'oliva, con un pizzico di pepe nero e una manciata di basilico fresco e la adagio sopra il pesce caldo.
A me piace molto la parte del collo, è morbida e saporita e poco grassa a differenza della surra che invece è molto grassa e piace a chi ama i sapori forti e costa la metà.
La carne delle altre parti può essere un pò stopposa ma se il tonno non è enorme è buona e tenera lo stesso.
Costa a 15.00 euro al chilo e non si butta via niente.
Il sapore del tonno fresco non ha nulla a che vedere con quello in scatola.
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Franz kafka
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Vecchio 12-06-2010, 00.53.04   #2
RedWitch
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Il tonno a me piace... quello in scatoletta ogni tanto lo mangio in insalata con patate e fagiolini bolliti, fresco invece non credo di averlo mai mangiato, anche se non molto tempo fa l'ho visto in pescheria, qualcuno lo consiglia anche per i bimbi fatto ai ferri... a me incuriosisce il discorso del mercurio, compravo abbastanza spesso il pesce spada a fette da fare ai ferri, ma sia per l'uno (il tonno) che per l'altro dicono che essendo pesci grandi contengano troppo mercurio. Eppure continuano a venderli Qualcuno sa dirmi se è vero che è meglio limitare il consumo di questi pesci?

Il tonno fresco mi incuriosisce, fritto magari non azzardo , ma ai ferri...
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Vecchio 12-06-2010, 09.47.42   #3
Grey Owl
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Tutto il pesce in generale e quindi immagino anche il tonno (quando è fresco), non necessita di grosse lavorazioni in cucina. Meno lo si copre di intingoli e salse e meglio rende il suo sapore naturale.
Gli ingredienti e aromi che il pesce ama sono il prezzemolo, l'aglio, il limone e l'olio. Poi si può caricare con i pomodorini, i capperi e le olive nere e via via ingredienti sempre più invasivi.

Tornando al tonno, tempo fa vidi un documentario sulla mattanza del tonno, mi pare che fossero a Favignana. E' un rituale antico fatto di canti propiziatori ed il mare diventa rosso.

Il tonno fresco non l'ho mai sentito, quello in scatoletta non è più tonno. La prossima volta che passo in pescheria voglio informarmi sul tonno fresco. Non sarà certamente come quello pescato e mangiato però rispetto a quello in scatola rende di più.

Esco un'attimo dal solco, siamo in alimentazione, ma volevo portare una mia esperienza a riguardo dei gusti.
Per me fu uno shock scoprire che la carne che mangiamo non è vera carne (di bovini, suini,ovini e quant'altro) la stessa che mangiamo ogni giorno qui.
Mi spiego meglio, anni fa andai per lavoro a San Paolo del Brasile e quando entrai in una churrascaria, per la prima volta sentii il vero sapore della carne.
E' difficile (se non impossibile) dimenticare l'immensa differenza di sapore e gusto della carne. Per questo sostengo che qui da noi, dove le carni sono prodotte industrialmente, non conosciamo il vero sapore della carne.
Rare eccezzioni, in alcune remote parti dell'Italia, si possono trovare animali allevati in natura.

Il tonno fresco di Favignana non è confrontabile con il tonno che ho mangiato e che mi fa supporre che non conosco il vero sapore del tonno.
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Vecchio 12-06-2010, 13.17.36   #4
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Tutto il pesce in generale e quindi immagino anche il tonno (quando è fresco), non necessita di grosse lavorazioni in cucina. Meno lo si copre di intingoli e salse e meglio rende il suo sapore naturale.
Gli ingredienti e aromi che il pesce ama sono il prezzemolo, l'aglio, il limone e l'olio.............
Olio diciamo anche solo un filino...
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E' difficile (se non impossibile) dimenticare l'immensa differenza di sapore e gusto della carne. Per questo sostengo che qui da noi, dove le carni sono prodotte industrialmente, non conosciamo il vero sapore della carne.
Rare eccezzioni, in alcune remote parti dell'Italia, si possono trovare animali allevati in natura.
Argomento che tocca chi ha avuto la fortuna, essendo più maturo come età di avere assaggiato carni di animali allevati senza mangimi e ormoni vari, parlo delle nostre mamme nel dopo guerra quando potevano comprarne.
Personalmente non amo molto la carne, però se si và nelle zone collinose più interne della Sicilia, si vedono ancora cetinaia di mucche al pascolo, che a volte puoi anche quasi toccare se scendono in strada, e che si sdraiano pure sull'erba quando lo desiderano.
Lasciamo stare che mi dispace l'uomo ne faccia alimento, ne mangio pure io se non conosco l'animale...e certamente è un gusto molto molto buono, assai lontano da quello della carne del supermercato a cui rinuncio direttamente visto tutti gli altri cibi alternativi a disposizione.
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Il tonno fresco di Favignana non è confrontabile con il tonno che ho mangiato e che mi fa supporre che non conosco il vero sapore del tonno.
Riguardo il tonno fresco mangiarlo è sicuramente un piacere raffinato per il palato, senza pensare se fa bene o se abbia il mercurio, è grasso e per questo saporito, e nell'antichità era considerato pesce assai pregiato.

RedWich si chiede se è bene mangiarlo.Io dico che dipende da quanto uno ne mangia e da dove è pescato. Per una volta mangiarlo fresco non fa nulla, ti godi il piacere, però è vero che contiene maggiori quantità di prodotti del metabolismo del mercurio, velenosi per il sistema nervoso;i tonni giovani mangiano il plancton, che a sua volta stando alla base della catena alimentare ingloba il mercurio così come viene scaricato nelle acque.Poi alghe e piccoli pesci che anch'essi hanno tracce di mercurio, che si accumulano nel pesce grosso man mano che diventa più vecchio.
Il tonno in scatola, va precisato che è migliore dal punto di vista inquinamento, perchè viene pescato e lavorato nelle acque dell'oceano atlantico soprattutto, dove è minore la presenza del metallo, alta purtroppo nel mediterraneo.
Ha ragione a dire Grey che non è più tonno, ma solo riguardo il gusto e la vista, è bene dirlo. Il tonno in scatola dal punto di vista nutrizionale è buono, se non ha glutammato e colorante (scatolette scadenti), le proteine sono buone, mantiene la sua quantità di grassi poliinsaturi, e anche le vitamine del gruppo B. Io prendo i tranci nei barattoli di vetro, sono più gustosi e compatti.Sempre tralasciando il gusto rispetto a quello fresco.

Ultima modifica di webetina : 12-06-2010 alle ore 13.33.36.
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Vecchio 12-06-2010, 14.10.04   #5
diamantea
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Vorrei aggiungere che la carne degli animali piccoli è più tenera e gustosa. Il discorso vale anche per i pesci, tuttavia è da precisare che la pezzatura da scegliere dipende dal modo in cui si deve cucinare. Per la zuppa di pesce scegliendo pesci rossi come Cipolla o Fagiano che hanno molte lische con quelli piccoli si mangia poco o nulla, è meglio la pezzatura media da 700 gr circa, le triglie medie di scoglio sono insuperabili, mentre per le alici se vogliamo farle marinate si sceglieranno quelle piccole più tenere e cuociono presto nel limone, prese alla maglia è il massimo, mentre quelle più grosse vanno bene sia a i ferri che diliscate aperte a beccafico, il merluzzo piccolo in brodino ma più grosso a tranci infarinato fritto. Lo sgombro solo in primavera medio/piccolo, in brodino.
Tonno e pescespada sempre pezzatura media, si riconosce dalla grossezza della testa che deve stare sempre accanto ai tranci per riconoscerlo, ma anche dai tranci grossi e il sangue deve essere rosso vivo, quando è marroncino è già di 4 o 5 giorni, io non lo compro mai anche se scende di prezzo. Il tonno fresco vi consiglio di assaggiarlo almeno una volta nella vita, è troppo buono ma solo in questo mese lo si trova al banco, mentre evitate di comprare lo spada pulcinella, cioè quello piccolo da 2 kg, è vietato pescarlo e venderlo.
Il pesce di mare è tutto più buono, quello d'oceano un pò più insipido.

Cmq domani è il compleanno della mamma, a pranzo pasta con sugo di cozze di Messina, sauri bianchi arrostiti, tonno arrostito con cipollata rossa e lumache di mare con sughetto di pomodorini di Pachino e aglio tenero di San Alfio.
Per dolce torta alla crema di fragole.
Cucino io naturalmente!
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Vecchio 06-07-2010, 14.10.26   #6
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Beh ragazze dopo quello che avete scritto ho comprato le cipolle di tropea, mai comprate prima, le ho fatte appassire in una padella con l'olio extravergine d'oliva e ho messo poi il tonno tagliato a pezzettini e lasciato cuocere a fuoco lento, ho intenzione piuttardi di condirci gli spaghetti.
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Vecchio 06-07-2010, 17.46.05   #7
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Beh ragazze dopo quello che avete scritto ho comprato le cipolle di tropea, mai comprate prima, le ho fatte appassire in una padella con l'olio extravergine d'oliva e ho messo poi il tonno tagliato a pezzettini e lasciato cuocere a fuoco lento, ho intenzione piuttardi di condirci gli spaghetti.
Ho l'acquolina ( si dice cosi'?)in bocca ma guardate che i golosi finiscono in un girone dantesco !

Un'altra cosa che mi attirera' le ira delle donne del sud ma sono anch'io del sud quantomenno per le origini :
Quanto sovrappeso ha la gente del sud !!!
Adesso capisco perche' .
Inoltre non c'e' la cultura della forma fisica che completa il tutto .
Gli uomini sono sformati da questi pranzi enormi ipercalorici e gustosissimi .
A mio avviso c'e' da mettere a posto qualcosa .
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Vecchio 06-07-2010, 17.59.04   #8
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Ho l'acquolina ( si dice cosi'?)in bocca ma guardate che i golosi finiscono in un girone dantesco !

Un'altra cosa che mi attirera' le ira delle donne del sud ma sono anch'io del sud quantomenno per le origini :
Quanto sovrappeso ha la gente del sud !!!
Adesso capisco perche' .
Inoltre non c'e' la cultura della forma fisica che completa il tutto .
Gli uomini sono sformati da questi pranzi enormi ipercalorici e gustosissimi .
A mio avviso c'e' da mettere a posto qualcosa .
Sì, sì, si dice proprio come ha scritto tu.
Alla fin fine sono tutte cose sane, il guaio è il condimento, che volendo si può eliminare e le calorie se ne vanno con esso.

OT io non sono del sud e non ho mai amato troppo il cibo e mangiare, adesso che ho riacquistato le papille gustative...ho la tendenza a voler gustare, ma il fisico non me lo permette, però cucino per gli altri e mi diverto. Inoltre trovo stupendo questo scambio di ricette da regione a regione.
Ah gli spaghetti erano buonissimi abbiamo fatto il bis stavola ho gustato anche io, amen che ora va su è giù ahahahah

P.S. Per i gironi danteschi tranquillo nessuno scampa, ad ognuno il suo/suoi
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Vecchio 06-07-2010, 18.04.13   #9
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Ho l'acquolina ( si dice cosi'?)in bocca ma guardate che i golosi finiscono in un girone dantesco !

Un'altra cosa che mi attirera' le ira delle donne del sud ma sono anch'io del sud quantomenno per le origini :
Quanto sovrappeso ha la gente del sud !!!
Adesso capisco perche' .
Inoltre non c'e' la cultura della forma fisica che completa il tutto .
Gli uomini sono sformati da questi pranzi enormi ipercalorici e gustosissimi .
A mio avviso c'e' da mettere a posto qualcosa .
Ah ah eccomi! Da quanto tempo non vieni in Sicilia per esempio?
Goditi queste ricette, quando le donne che le hanno scritte andaranno in pensione c'è il rischio che restino solo nella letteratura .I nostri figli a malapena sanno aprire lo yogurt e ci tengono eccome alla dieta.
E' vero che c'è meno la cultura della forma fisica, nel senso di sportività, ma hai esagerato con gli uomini sformati, io non ne avrei mai guardato uno in vita mia. Segue...

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Vecchio 06-07-2010, 18.09.29   #10
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Ho l'acquolina ( si dice cosi'?)in bocca ma guardate che i golosi finiscono in un girone dantesco !
Se c'è appetito golosi o lussuriosi, non c'è tanta scelta!


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Un'altra cosa che mi attirera' le ira delle donne del sud ma sono anch'io del sud quantomenno per le origini :
Quanto sovrappeso ha la gente del sud !!!

Io mi mantengo solo tre chili fuori forma ma nei punti giusti, per anni mi son mantenuta secca come un'acciuga pur mangiando bene, ora il metabolismo è rallentato e faccio fatica a perdere peso. E' una questione di qualità più che di quantità... come in tutte le cose.
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Vecchio 06-07-2010, 18.34.27   #11
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Un'altra cosa che mi attirera' le ira delle donne del sud ma sono anch'io del sud quantomenno per le origini :
Quanto sovrappeso ha la gente del sud !!!
Adesso capisco perche' .
Inoltre non c'e' la cultura della forma fisica che completa il tutto .
Gli uomini sono sformati da questi pranzi enormi ipercalorici e gustosissimi .
A mio avviso c'e' da mettere a posto qualcosa .
mannaggia Nike che tasto hai toccato ahaha

pero' se me lo concedi a me pare una generalizzazione .. il problema secondo me è che adesso stiamo andando verso una società in cui le donne fanno poco da mangiare in casa, quindi sempre più fast food, sempre più schifezze confezionate etc... ma questo capita ovunque, da nord a sud.

la cucina italiana andrebbe invece preservata...

poi se si mangia a pranzo una pastasciutta come quella che ha fatto Gris oggi, solo quella senza altro, una volta ogni tanto non penso che faccia male.. è il troppo tutti i giorni condito di alimenti confezionati che non fa bene
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Vecchio 06-07-2010, 18.37.09   #12
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Ah ah eccomi! Da quanto tempo non vieni in Sicilia per esempio?
Goditi queste ricette, quando le donne che le hanno scritte andaranno in pensione c'è il rischio che restino solo nella letteratura .I nostri figli a malapena sanno aprire lo yogurt e ci tengono eccome alla dieta.
E' vero che c'è meno la cultura della forma fisica, nel senso di sportività, ma hai esagerato con gli uomini sformati, io non ne avrei mai guardato uno in vita mia. Segue...
Non parlo dei ragazzi che ''guardavi '' tu , quelli erano magnifici , ne sono sicuro , parlo degli uomini dai 40 in su .
A me pare un disastro di forme dovuto alla sedenmtarieta' ed alla cucina .
Non che al nord sia molto meglio ma un po' si .
Al sud il pranzo e la cena a tavola sono qualcosa di irrinunciabile , c'e' proprio l'abitudine alla ipernutrizione ,
c'e' la rinuncia a rimanere giovani fisicamente magari con il rischio di passare all'eccesso opposto .
Si fa sport solo a parole si fa una vita da questo punto di vista meno sana a mio avviso .
L'attenuante e' il sapore dei piatti che le donne del sud snno cucinare vedi mia madre .
Ma la costrizione a mangiare ad ogni costo non la sopporterei piu' .
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Vecchio 06-07-2010, 21.47.45   #13
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....segue
scherzi a parte devo darti ragione sugli uomini di una certa età, con le dovute distinzione lo stesso però, siamo sempre lì , il livello di formazione fa la differenza, ammetto però che la cultura del cibo ricco e abbondante in qualunque casa ,dal dopo guerra, al sud è stata imperante.
RedWich solleva invece la questione del cibo preconfezionato di cui al nord si è fatto più uso , ma global colonizza a grandi passi anche il sud a tale riguardo
Facendo un discorso serio mi trovi daccordissimo sulla costrizione a tavola, quì molte delle nostre madri se ti invitano e non mangi ci restano male.
Il cibo che mangiamo dice molto su ciò che vogliamo essere addirittura, e su come siamo educati. Si è perso molto il piacere del cibo poco elaborato, crudo anzichè cotto, a parte le carni ovviamente. Io sono sempre alla ricerca dei cibi di stagione da mangiare nel modo più semplice possibile, è una necessità, mi ci sono troppo abituata; il cibo elaborato, troppo cotto, pieno di additivi o con aromi irritanti da sub infiammazioni che a seconda del livello di tolleranza puòi percepire o meno, ma da qualche parte che "sporca" l'energia è sicuro.

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Vecchio 07-07-2010, 09.06.26   #14
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Questo 3d è partito da un elemento fresco cucinato in modo semplice e digeribile. E' l'esaltazione del sapore naturale del tonno cucinato in modo semplice. E' tutto dire sulla necessità di tornare al cibo di stagione, fresco e naturale rispetto al cibo preconfezionato ed inscatolato o mangiato al volo.
Cucinare in modo semplice e genuino può essere più complicato di quanto sembra. E' troppo comodo e veloce aprire una scatoletta e condire un pò di pasta scaldata.
E' più complicato fare la spesa tutti i giorni, osservare il cibo e distinguerlo da quello di serra fuori stagione luccicante ed invitante ma privo di nutrienti vivi rispetto una verdura di stagione che fa perdere tempo per pulirla lavarla bene e saperla cucinare ad arte. Fare la pasta con i broccoli cremosa come la faccio io ereditata da mia madre non è da tutti, ci vuole occhio ed esperienza nella cottura e nella quantità delle parti. Solo la passione per la cucina può dare l'input necessario a rinunciare alla praticità del precotto.
I ragazzini obesi è sicuro sono figli delle merendine, dei salumi e cibi acidificanti.
Sono stata vegetariana un pò tempo, poi l'amore per i sapori della cucina tradizionale mi hanno spinta a ricercare una via di mezzo: gustoso ma digeribile e sano. Buongustaia più che golosa. Qualità più che quantità.
Poi a chi si vuole impiccare non manca di trovare la corda!
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